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七道和味粤菜(📷)制作(🚂)，食材广(📏)泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干(✅)、半斤番茄酱、(🔬)八(🚖)两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口(⚪)感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走(📼)地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、(😟)翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥(🐀)干待用。

2、(🥤)锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香(🙍)，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡(👑)汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克(⌛)、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用(📢)。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟(🎙)回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起(🦖)锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈(📫)维洋

批量预(🐛)制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油(😲)烧热，下入干辣椒(👴)40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上(💨)保鲜(🎭)膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入(🚥)净锅，加清水、八角、盐小火煮20分(✳)钟。

5、取熟凤爪300克、熟(🛫)花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺(📢)火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：(🗂)

1、炸凤爪(🖊)时要控制好油(🥕)温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以(🏆)使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成(🤤)半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸(🐍)沙沙的(🏦)口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐(📀)切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止(✂)散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下(💷)入番(🔨)茄块150克炒(📤)制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟(🎓)后碾压成泥）50克(📘)、炸蒜子5克、盐5克、味精(🕒)、鸡精各3克搅匀，下入豆(🚆)腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟(📯)，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地(🈂)大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十(🚒)足。其所用的卤水(🔐)以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅(🌨)后小火收汁，成菜(🎻)浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的(👻)卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海(🦔)天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入(🛸)三只大鹅中火(🎃)烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分(📼)入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉(💗)打热，将原汁(👨)重新烧(🎐)开收浓，舀半勺淋在(🌳)鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一(🐱)定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火(🚆)则极容(🃏)易糊底。

2、调制(🙆)味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜(🗜)将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗(⛑)净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备(🙋)用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加(🌘)生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克(🙂)、绍(🥟)酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小(🆑)火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流(🕝)程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱(✂)形块，表面打十字花刀(🔄)，下(⏺)入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分(🧐)。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉(📃)油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉(🌩)350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖(🖊)2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼(🌤)干、虾干加紫(🌱)苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过(💋)油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利(🐒)，增加(👍)可食性。

原(🏙)料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀(🛁)成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油(💩)中炸至表面金黄，捞出(🕺)沥油。

3、炸(🍅)好的鱼干、虾干纳盆，加入(🆗)蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳(🕙)江(🍓)豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉(🍱)、花生油调拌均匀，摆(🏹)在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热(📮)油激香即可。

荔枝(💛)柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜(♈)在牛排腌制时只加精盐(🌁)，最(🕧)大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香(🏹)多汁。

提前加工：

1、安格斯牛(🥔)小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小(😲)时，取出分(📋)别放入锡纸中包好。

2、烧炉中(📟)放入荔枝(🎹)木，待其烧成木炭(💯)、炉内(🐀)温度约为150℃时(🗝)，下入(⛩)包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛(👘)肉(💩)改成2厘米见方的(🥙)小块(🍙)，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量(🌌)一同煮开即可，也可将沙姜换成(🥏)大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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