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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹(🀄)调(📫)一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客(❓)之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红(➕)亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只(📃)鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在(🏒)腹腔内撒一(🤫)层(🤫)精盐抹(🚟)匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄(🛐)，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末(🐓)各(🤥)15克、干葱碎(🗳)30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克(🛎)，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比(🔓)例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片(🔡)、盐30克、八角25克、香叶20克大火(🗾)烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤(🗯)滤渣留用。

走(🌟)菜流程(🕢)：

1、取预制好(🧖)的鹅肉(🔸)500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅(📘)的原汤200克，加黄皮干10克烧(🏍)开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作(🥚)人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀(🐋)地涂在凤爪上。

2、(😒)锅入色拉油烧至八(🙆)成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、(😎)葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克(🔜)、蒸(✝)鱼豉油20克、盐15克、味(🕡)精10克、鸡(🚺)精8克、(🤓)白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸(🤭)30分钟至酥软。

4、花生入清水(📀)泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈(🍳)，大火收汁，装入(⏩)砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟(✈)透即可上桌。

制作(🕝)关键：

1、炸凤爪(🦒)时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨(🗡)胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间(➕)夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制(⏫)作流程：

1、日(🤤)本豆腐切成薄片，每两片中间夹入(🔻)少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克(📤)，大火烧(💈)开转成小火，下入土豆泥(💨)（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压(🚬)成(🗡)泥）50克、炸蒜(🛣)子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀(🚫)，下(📔)入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮(🈶)一分钟，起锅倒入煲(🔚)仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作(🗣)人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长(♑)，连鹅骨都变得滋味十足。其(⬜)所用的卤水以生(🌻)抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很(🎴)有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜(🍅)味浓郁。将其宰(🦌)杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味(🎄)时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅(🃏)肉上即可走菜。

制作关键：

1、(➕)加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁(⚫)慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容(🚼)易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、(🆎)片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香(💪)补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、(🧗)带皮猪五花肉(💆)5000克去毛洗净，改(😽)刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽(🕎)75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂(📐)皮10克、香叶10克，添清水没过原(💘)料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克(😬)改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的(💒)东坡肉(👫)350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉(🏷)过油的(🐂)芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加(😄)可食性。

原料：

鱼干100克(🙄)，虾干75克(🍦)，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、(🔴)生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条(🍣)，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞(📉)水(😪)，沥(🆗)干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、(🔤)炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆(🏦)豉、姜(🥜)片、葱段、红椒(🧟)圈，下蚝油、生抽、白(💜)糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油(💈)调拌均匀，摆在芋头上，入(🕳)蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱(💚)花，淋少许热(😊)油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：(🔦)

徐志红

此菜在牛排腌制时(❤)只加精盐，最大限度地保(🌥)留了原料本味，成菜肉香味(🈁)浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：(🐽)

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡(💜)纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火(⏸)烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛(📉)小排一条，拆(🖨)开锡纸，将牛肉改成2厘米见(😪)方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉(😙)表面(💘)，带沙(🅱)姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香(🥪)，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：(💿)

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为(🌧)宜，否则会将(♓)牛肉烤焦，影响口感。

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