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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸(💮)引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红(🏆)亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预(📶)制：

1、走(📏)地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰(🐉)杀治(🌎)净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表(🤶)面抹一层(🈚)生抽，腌制(🔀)3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、(🔄)黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋(⛹)汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克(🐷)、(🎋)八角(👓)25克(🧦)、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成(🧐)小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码(🐢)入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于(🤟)盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋(🤑)水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制(🌑)作人：

陈维洋

批量(🏐)预制：

1、(🏿)麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至(🚏)外皮(🍵)金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底(😐)油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油(😹)75克、蒸鱼(🚺)豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜(🌱)膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、(📛)花生入清水泡透(➖)，捞出(🕍)后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、(🕋)取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取(⛪)一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌(🐡)。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低(🤐)凤爪表皮难以膨胀起来。

2、(🦉)炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮(🕎)发皱，吸足水分，出现蓬(✝)松感。

番茄荷(🐳)包豆腐(🌀)

制(🔕)作人(🏈)：(🔄)

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日(⛓)本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后(🥡)放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作(🧠)流程：(📲)

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙(🙊)签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾(😑)凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软(🐫)烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）(🚐)50克、炸蒜子5克、(♓)盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下(🥃)入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟(🐿)，起锅倒入煲仔中，撒小葱(🆕)花末点缀即可。

台山五味鹅

制作(💑)人：

孙泽豪

五味鹅是(🛢)广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨(🏤)都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料(🙂)，放入大(🍑)鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖(😂)1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中(🔊)火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩(🚙)锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走(💧)菜流程：

客人点菜时将大鹅(🔋)切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时(🐐)突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼(🕧)为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重(💽)约500克的(🚍)大块，下入清水中煮至(🎫)六成熟，捞出改刀(💙)成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油(🌕)烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分(🥒)。

2、锅入宽油烧至五成热，下(🗃)入鱿鱼快速拉油，捞(🎒)出控油待(🐳)用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜(🍎)末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加(🤣)焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起(🏭)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红(🍊)椒圈3克，葱(♊)花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细(🦄)的条，入五成热油中快(🌾)速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干(🥛)、虾干洗净飞水，沥干后下入五(🏕)成热油中炸至表面金黄，捞出(🔧)沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片(🎅)、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖(🏟)、味精、鸡粉调味，最(🙅)后加生粉、花生油(😧)调拌均(🎄)匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐(🐸)志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜(💧)肉香味浓(🐅)，筋道耐嚼，嫩香多(🐇)汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡(🙀)纸中包(♿)好。

2、烧炉中放入荔枝木(🎰)，待其烧成木炭、(🐸)炉内温度约为150℃时，下入包(⛑)好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流(🌎)程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将(⏯)牛肉改(👓)成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧(⏲)热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适(🍱)量一同煮开(🌎)即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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