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七道和味粤(📵)菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一(🌚)道经典菜式，这道菜有何吸引食客(🎠)之处呢？关师傅有自己的小妙招——(🚚)用(🌑)一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅(⛎)酱及一(👤)斤半的糖(🍌)醋汁来重新打造(📜)，焖(📖)煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食(👗)客好评，日销量能达到35份左右。

批量(🕛)预制：

1、走地鹅一只（净重(🧡)约2500克，一只鹅可出(🔁)三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生(🥛)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油(😃)烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞(🚼)出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱(🧔)末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡(📎)汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、(🏍)取预制好的鹅(🚾)肉500克，皮(👟)朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇(💩)入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量(🥒)预制(🤦)：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀(🔛)地涂在凤爪上。

2、锅(🗝)入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸(💲)至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟(🧚)。

3、锅留底油烧热，下入(🖤)干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品(🆚)鲜酱(🥃)油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡(🕛)精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜(📘)，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅(💈)，加清水(👤)、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、(💉)熟花生150克入净(💒)锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收(😿)汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制(🥘)好油温，过高会炸糊(🕦)，过低凤爪(🏯)表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱(🎸)，吸足(🔘)水分，出(🐅)现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点(💧)肉馅(🍿)后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透(🎇)，制成半汤菜(🍱)，不仅卖相(🔏)非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日(🎲)本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧(🌋)至(👎)五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开(🐞)转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味(🚇)鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五(🔹)味汁中慢火(😦)浸(🐒)卤(⏬)40分(🐙)钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放(💿)入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无(🛍)需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮(👢)2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大(🧗)鹅中火烧开后转小火㸆40分钟(♏)，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充(😜)分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入(✊)盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀(🕐)半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并(👗)勤翻动，将(❣)味汁慢慢㸆入大鹅中，若(🧝)开(🦈)大火则极容易糊(🎫)底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、(🏡)片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制(🍽)作人：

利永周

此菜将(💋)传统东坡肉加鱿鱼一同(🈸)烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成(🙋)重约500克的大块，下入清水(🏁)中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅(💵)入底油烧(➗)至四成热，下葱姜蒜(🤔)末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油(🕟)，加生抽(🤗)1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、(🤛)八角15克、桂皮10克、香叶(🏭)10克，添清水没过原料，大火烧开(⏪)，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：(🧚)

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫(🦔)一下，捞出沥干水分(🌾)。

2、锅入宽油(♒)烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香(🛒)，下入鱿鱼及预制好(🕠)的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓(⛓)稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作(🏎)人：

梁志景

此菜将鱼干、虾(🚜)干加紫苏碎、蒜子、(🚻)豆豉等(🌐)拌匀，再与拉过油的芋头(🎃)同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干(❔)香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也(🍮)能提高此菜毛利，增加可(💧)食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克(🆗)，鲜紫苏碎5克，阳(🌥)江(🖊)豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、(🔠)生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各(📟)2克，白糖1克。

制作(😪)流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油(🥪)中炸至(🐏)表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干(🕳)、虾干纳盆，加(🥣)入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油(😀)、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生(📂)油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出(🥃)表面撒葱花，淋少许热油激香即(🔚)可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排(🚂)腌(🙁)制时只加精盐，最大限度地保留了(🙂)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条(🎶)，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆(🏽)开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入(🦓)竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高(🤳)汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁(🗓)（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱(⏳)油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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