《丰满老女人自慰》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人(🎡)：

关兆汉

“酸梅鹅(🏪)”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自(🚆)己的小妙招——用一(😦)两黄皮干、半斤番茄酱(🛥)、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖(📇)煮入味后斩块(🤺)走菜，成品(📓)卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客(🍗)好评，日销量能达到35份(🤖)左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀(😌)治净(👷)，斩去头、(🈴)翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的(🎌)比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片(🐧)、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好(⚡)的鹅肉500克，皮朝(😕)下码(📥)入(😁)小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣(🏣)于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓(🕝)汤汁后淋水淀粉勾芡，起(🚿)锅浇(💶)入(🈺)盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化(🏪)，然(🐵)后均匀地涂在(🐥)凤爪上。

2、锅入(✊)色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣(🧣)椒40克、葱、姜各(⭕)30克、八角12克炒(✍)香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛(👄)器中，封上保鲜(⛳)膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生(😢)150克入净锅，加入适量原汤(🚚)、少许(🎭)红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤(🕐)爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬(🏌)松感。

番茄荷包豆腐

制作人：(🌼)

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐(👱)切成薄片，中间夹一点(💼)肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不(🚂)仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片(🕔)中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防(📲)止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克(🗾)、盐5克、味精、(🌩)鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮(📚)一分钟，起锅倒入煲仔中，撒(🚺)小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家(🛃)饲养的老鹅，放(🉑)入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十(👸)足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火(🔁)收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选(🏗)用生长(🐫)期在120天左右的(🍵)黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽(🐗)2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈(🔱)皮2克、香叶(💗)2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆(🌳)40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重(😉)新烧开收浓，舀半(😆)勺(👢)淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要(🕊)用(🏪)慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味(😎)汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿(👓)干逼东(👏)坡肉

制作人：

利永周

此菜将传(🍛)统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋(🗑)味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛(🔌)洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至(💟)四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大(🙏)火烧开，改(⏳)小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好(💒)的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入(👯)鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅(🏁)留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(✌)汁浓稠，起(🐰)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将(🍌)鱼干、虾干加紫苏碎(🔊)、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同(👰)蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为(🛵)鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加(😩)可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克(🐽)，红椒圈3克，葱花3克，花(🎯)生油、蚝油、生抽(👦)各3克，味(🧛)精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作(♟)流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至(🛺)表面金黄，捞(🤒)出沥(🌳)油(🚻)。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜(🐣)紫苏(🕕)碎、阳江豆豉、姜片、葱段、(🕸)红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、(🏖)鸡粉调味，最后(🧝)加生粉、(👒)花生油调拌均匀，摆在芋头上，入(🏂)蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只(❌)加精盐，最大限度地保留了(🈯)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉(😗)中放入荔枝木，待(💨)其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好(🙉)的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：(💛)

1、取烤(🐿)好的牛小排(🚄)一条，拆开锡纸，将(😑)牛肉改成2厘米见方的(⭐)小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加(🔖)少许高(🎀)汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜(🤠)汁（锅入(😜)花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关(🐰)键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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