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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道(🚍)经典菜式，这道菜(😬)有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一(🏵)两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新(😵)打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食(🤖)客好评，日销量能达到35份左(🔕)右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份(🦐)菜）宰杀治净(🛏)，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一(🍷)层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干(💑)待用。

2、锅入底油烧至(🏝)四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下(📢)糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐(🈷)30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘(💱)中。

2、(📆)锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋(👚)水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即(🤷)可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖(💲)入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在(🔑)凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火(🏀)炸至外皮金黄并起小泡，捞出(👤)后入热水浸泡20分钟。

3、锅(🈚)留底油烧(🗻)热，下入干辣椒40克、葱(🎢)、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克(🐴)烧开，倒入盛器中，封上保(🏿)鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅(✂)，加清水、八角(♉)、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克(🍩)入净锅，加入适量原汤、少(👵)许红椒圈，大火收汁(🛬)，装入砂煲中。

走菜流程：(🤵)

取一煲花生凤(🐩)爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制(♏)作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温(🚋)，过高会炸(➰)糊，过低凤爪表(🍙)皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接(🌛)着放入热水中浸泡，可以使(🚥)其外皮发皱，吸(❎)足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜(🦔)将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃(👗)。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹(🔽)入少许肉馅，用修剪好的蛋皮(🔋)将豆腐包(💊)裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克(🥙)，大火烧开转成小火，下入土豆泥(👕)（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精(👍)各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大(📉)厨选用(💀)农家饲养的老鹅，放入(🙇)自调的五味汁中慢火浸卤(🎐)40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味(🎳)十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖(🕋)为(🥪)核心调味料，放入(⛔)大鹅后小(🐇)火收(🐮)汁，成菜浓香偏甜，口(😽)味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其(🚣)宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调(😸)入(🐴)海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入(🏵)三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺(🔸)淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键(📉)：

1、加热时一定要用慢(🎚)火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若(🛎)开大火(🐞)则极(🔭)容易(🍷)糊底。

2、调制味汁(🏇)时(🙋)突出生抽、冰糖、片糖的滋(👰)味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼(⛸)为猪肉提香补(👧)味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀(🥥)成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成(🗺)2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加(⛽)生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字(🧒)花刀，下入沸水中(🥨)汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速(🐀)拉油，捞(🚎)出控油待用。

3、锅留底油烧(♋)至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧(🔥)开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜(💹)子、(😡)豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜(🏢)毛(🆙)利，增加可(🥥)食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味(🌎)精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：(➗)

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米(🧣)、手指粗细的条(🛂)，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油(👫)分(🎋)，摆入(🕝)盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热(👀)油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最(👑)后加生粉(🐺)、(💁)花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛(🎺)小(🏌)排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐(📏)嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格(🤰)斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度(🐛)约(🐄)为(💰)150℃时，下入包好的牛(📦)肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(🗨)2厘米见方的小块，摆入(🎄)竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛(🎪)肉表(🈷)面，带沙姜汁（(🆒)锅入花生油烧(🤠)热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温(🛏)度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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