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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是(😝)广州的(🤜)一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己(🖐)的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一(🔔)斤半的糖醋汁来(⏭)重新打造，焖煮入(😠)味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量(🙎)预(🎶)制：

1、(😒)走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成(🐄)热，下入整鹅(🥌)小火炸至表面金黄，捞出沥(🥨)干待用。

2、锅(🚿)入底油(🔍)烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄(🐶)皮干(🍚)50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水(📧)3000克(🧑)，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐(🛵)30克、八(🍚)角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小(💖)火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤(🚢)渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分(✔)钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火(👚)收浓(🎴)汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入(🥨)盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波(🐞)炉高火(🐻)打3分钟至融化，然后均匀地涂在(🛵)凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞(〽)出后入热(🧚)水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干(🧀)辣(🚐)椒40克、葱(🌇)、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高(🕯)汤(📹)没过凤爪5厘米，调入(🍀)一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、(🌴)盐(🦏)15克、味精(🧞)10克、鸡精8克、白糖8克烧开(👼)，倒入盛器中，封上保(🤑)鲜膜，上笼(🔊)旺火蒸30分钟至酥软。

4、花(🌸)生入清水(🌞)泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净(🤮)锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸(🛀)箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮(🌥)难以膨胀起来。

2、(🌼)炸好的凤(🕊)爪要(🏤)接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增(😐)刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆(📂)腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜(👸)，酸酸沙沙的(🐺)口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄(🔱)片，每两片中间夹入少许肉馅，用修(🐆)剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽(🕳)掉牙签备用。

2、锅(⚫)入鸡油30克烧至五成热，下入番(🏨)茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个(🤥)、面筋块50克、(❓)有机(💞)菜花30克煮一分钟，起(🖱)锅倒入(😸)煲仔中，撒小葱(🛺)花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火(👁)浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的(🔭)卤水以生抽(🐌)和黄片糖为(🍰)核心调味料，放入大鹅后小火收(⛑)汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色(🍋)。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、(🏝)鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水(🎂)。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火(🍖)㸆40分钟，至汤汁只剩锅底(🐾)一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火(🕖)则(🎮)极容易糊底。

2、(🚈)调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡(📋)粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成(🧙)熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入(💩)底(👠)油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下(🍻)入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、(⏩)香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖(🏯)45分钟，关火盛出待用。

走(🐺)菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出(🍼)沥干水分。

2、(♈)锅(📶)入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好(🤧)的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘(🏺)即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与(💾)拉过(💬)油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添(🏉)一股清甜味道，同时(🏟)也能提高(📍)此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克(📖)，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、(🌽)鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：(😊)

1、芋头(🚤)洗净去皮，改刀成长约7厘(👞)米、手指粗细的条，入五(❄)成热油中快速拉一下，捞出沥净油分(🔻)，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五(🐵)成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（(🌘)拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、(🍺)葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入(🌅)蒸箱蒸6-7分钟(🖐)，取出表面撒葱花，淋少许热油(🌮)激香即可。

荔枝柴炭烧牛小(🛌)排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆(🦊)后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放(🔏)入锡纸中(⏸)包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：(🎣)

1、取烤好的牛小排一条(😭)，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、(🤾)锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙(🕚)姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油(🔸)适量一同(⬇)煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）(💝)一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度(👃)不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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