《午夜精彩乱伦》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一(🦁)道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处(😬)呢？关师傅有自(💍)己(😉)的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新(🌋)打(😪)造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批(💭)量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只(🥧)鹅可出三份菜）宰杀治净，斩(🙁)去头、翅及鹅掌(🍥)，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入(📜)宽油烧至五成热(🕧)，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待(🕛)用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克(⬇)、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克(👻)、香叶20克(😵)大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖(🎋)30分(🐹)钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克(💖)，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖(🖍)入微波炉高火打3分钟至融(✌)化，然后均匀地涂在凤(🐛)爪上(🚘)。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱(🌁)、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪(🤬)2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤(🈁)爪(⏭)5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉(🍰)油20克、盐15克、味精10克、鸡(🕞)精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅(⭐)，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取(😢)熟(🤪)凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入(⛵)适量原(🚏)汤、少许(💬)红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可(⚓)上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪(💄)表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要(🛐)接着放入热水(🏳)中浸泡，可以使其外皮发皱，吸(🙅)足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细(😗)腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后(🎵)放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也(🏜)很开胃。

制作流程：

1、日本(🔚)豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐(🐉)包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽(⛳)掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五(🍡)成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转(♓)成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆(🚵)腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地(💣)大厨选用农家饲养的老(🤚)鹅，放入(🔒)自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨(💛)都变得滋味十足。其所用的卤水以生(🏧)抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特(🐐)色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚(🥌)实、(🏣)鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天(🚿)金标生抽2斤、黄片(🏎)糖(😉)1.5斤、冰糖100克、米酒100克(➡)、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火(🐭)㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一(🖇)层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将(🎓)原(📠)汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、(🗿)加热时(🏭)一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无(🍀)需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜(📏)更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉(🍥)5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清(😜)水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的(🚛)小块备(😀)用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香(🌬)，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、(🧝)香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形(💟)块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入(💴)鱿鱼及预(🔫)制好的(⛪)东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起(🛺)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作(🦈)人：

梁志景(🗾)

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎(🧐)、蒜子、(🍳)豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓(🚷)郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干(🥧)75克，芋头(🛬)100克。

调料：

蒜(👹)子10克，鲜紫苏碎(🌧)5克，阳江豆豉5克，葱段5克(🐶)，姜片3克，红(🉐)椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉(🀄)各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入(📍)盘中垫底。

2、鱼干、虾干(🤝)洗净飞水，沥干后(🎤)下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生(🤪)油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸(🆓)箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜(🥨)在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉(🍆)香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格(🌫)斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分(👵)别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小(🐷)火烤1小时左右(🏨)即可(⏯)。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小(🤜)米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制(🐽)时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为(🕔)宜，否则会(📧)将牛肉烤焦(📈)，影响口感。

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