《小草青青影院高》

七道和味(🎫)粤菜制作，食材广泛，烹调一(📍)流

黄皮酸梅鹅

制作人(📙)：

关兆汉

“酸(👝)梅(🤠)鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品(👟)卖相规整，色泽红亮，口感(🎛)酸甜(📝)，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制(🚃)：

1、走(🧥)地鹅一只（净重(😟)约2500克，一只鹅可出(♐)三份菜）宰杀治净，斩去头、(🏄)翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在(🎵)鹅身表面抹一(🧟)层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整(🐼)鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至(🏯)四成热，下姜葱(🏫)末各15克、(🌓)干葱碎30克、黄皮干50克、香(Ⓜ)芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水(📊)3000克，下糖醋汁750克(🚾)（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克(🐢)、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原(😺)汤200克，加黄皮干10克(📗)烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉(🧚)勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪(👁)

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然(🔼)后均匀地涂在凤爪上。

2、(🚹)锅入色(🚷)拉油烧至八成热，下(😵)入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克(➕)、葱、姜各30克、八角12克炒(⏸)香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加(👔)入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、(😽)花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、(🖕)熟花(🎮)生(👅)150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火(📄)收汁，装入砂煲(🙃)中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可(🚾)上桌。

制作(👻)关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松(🌻)感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细(🎚)腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入(⛴)少(🏰)许肉馅，用(🍩)修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡(🥡)油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火(🐌)烧开转成(🈺)小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾(🌚)压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆(🤫)腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪(📗)

五味鹅是广东台山的特色名(📂)肴。当地大厨选用农(📼)家饲养的老(🍌)鹅，放入自调的五味汁中慢火浸(😊)卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以(🈸)生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调(❗)入(👳)海天金标生抽(🏏)2斤、黄片糖(🎛)1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香(💇)叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开(🔷)后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停(❎)火。

走菜流(🤪)程：

客人点菜(🏹)时将大(🥅)鹅切成条(🆓)，取350克(🤲)装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、(🚕)加热时一定要用慢(🌕)火并(🥤)勤翻(🎛)动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡(✍)粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使(🤵)得成菜更加浓香(👳)，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大(🎢)块，下入(📓)清水中煮至六成熟，捞出改(🥂)刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下(🧔)入五花肉块，小火慢慢煸炒至出(🔜)油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖(🏖)500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出(🌃)待用。

走(🛐)菜流程：

1、发好的(👁)鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆(🍈)烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留(🕡)底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的(🌒)原汤75克(🧝)，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸(📍)鱼虾

制作人：(📽)

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可(🔥)食性。

原料：

鱼干100克，虾(😭)干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克(🐹)，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热(🐺)油中炸(🦇)至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝(⏬)油(🎢)、生抽、(🔔)白糖、味(👻)精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭(💸)烧牛(🤟)小排

制作人：

徐志红

此菜在(🎐)牛排腌(💙)制时只加精盐，最大限度地(🚍)保留了原料本味，成菜(🔝)肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出(🧕)分别放入锡(➗)纸中包好。

2、烧炉(🔧)中放入(😡)荔枝木，待其烧成木炭、炉内温(✍)度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块(😎)，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一(🍤)同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不(🔂)宜太高，以150℃为宜，否则会将牛(💒)肉烤焦，影响口感。

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