《最刺激的交换夫妇中文字幕4》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客(🚺)之处呢？关师(🖇)傅有(👠)自己的小妙招——用一两(🦓)黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走(🦎)菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸(📪)甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、(🕟)走地鹅(💉)一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及(🍚)鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹(👚)匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用(📞)。

2、锅(🍘)入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香(🐯)芹碎75克、洋葱碎(🌒)75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶(🖱)1的比例(💣)混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(🏹)沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克(😇)烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制(🏋)作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀(🤣)地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入(🦕)干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤(⏯)爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘(🗡)米，调入一品鲜酱油75克(🔖)、(📼)蒸鱼豉油20克、盐15克(🌰)、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少(🛩)许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流(🌷)程：

取(📍)一煲花生凤爪入蒸箱旺火(⛽)蒸8分钟至(📺)熟透即可(🛀)上桌。

制(🏮)作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过(👘)低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要(🍯)接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包(🤛)豆(🆎)腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的(⚽)浓(📋)汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的(😷)口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两(⛄)片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅(🔋)入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至(💖)软烂，倒入浓(🚳)汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥(🚤)（土豆去(🔜)皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块(🌫)50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即(🕌)可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东(😄)台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁(📆)中慢火浸卤(📀)40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的(🍈)卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓(🏛)郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清(👣)水10斤，调入海天金标生抽2斤、(🆙)黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中(🐻)火烧开后转小(🛢)火㸆40分钟(🈶)，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入(⭐)味时停火。

走菜流程：(⏪)

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入(✡)盘中，送进微波炉打热(🎗)，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、(🆘)加热时一定要用(✂)慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊(🐌)底。

2、调制味汁时突出生(🏹)抽、冰糖、片糖的滋味，无需(🦀)鸡粉、味精(🦋)。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永(🌰)周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香(🗣)补味，使(🗯)得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五(🎀)花肉5000克去毛洗净(⛔)，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下(👏)葱姜蒜末爆香，下入五花肉块(🤯)，小火慢慢(🎾)煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角(⏯)15克、桂皮(👑)10克、香叶10克，添清水没(🙀)过原料，大(🔗)火烧开，改小火焖45分钟，关火(🚌)盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱(🧝)形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下(🖊)，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待(〰)用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(➿)汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾(🈳)

制作(✔)人：

梁志景

此菜将鱼干(🎪)、虾干加紫苏碎、蒜子、(🦓)豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加(♌)入可为鱼虾增添一股清甜味道(🗯)，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克(🍃)，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生(🆎)抽各3克，味(🕌)精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制(💣)作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥(👿)干后下入五成热油中炸至表面金(🎑)黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼(📦)干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉(🐢)、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生(㊗)抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉(🌗)、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可(🈸)。

荔(💽)枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌(🛄)制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提(🤙)前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别(🌺)放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开(📻)锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少(🔖)许高汤一同烧沸，勾芡(🎾)后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影(😐)响口感。

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