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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是(🐤)广州的一道(🎫)经(😔)典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱(🚿)、八(🌦)两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮(🛡)入味后(🦆)斩块走菜，成(❣)品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受(🍕)食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀(🏼)治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层(🚘)精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五(💐)成热，下入整鹅小火炸(🤵)至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底(🚥)油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄(➗)皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎(🛴)75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克(🔡)、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好(💠)的鹅，再次烧沸后改小(👀)火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤(🚡)渣留用。

走菜流程：

1、取预制好(🙉)的鹅肉500克，皮朝下码入小碗(🀄)，入蒸箱蒸3分钟回热(🈯)，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁(🍐)后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：(🌃)

陈维洋(🖼)

批量预制：

1、(➕)麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧(🥏)至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄(🌽)并起(🥦)小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克(👜)、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉(🌗)油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开(🌗)，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺(🚷)火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清(🔗)水泡透，捞出后放入净锅，加清水、(🥐)八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入(🦃)适量原(🆓)汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分(🌏)钟至熟透即可上(🕯)桌。

制作关键：(🖼)

1、炸凤爪时要控制好油温，过(🚍)高会炸(♏)糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番(➰)茄荷包豆腐

制(🅱)作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉(➖)馅后用蛋皮裹起(👒)来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口(💝)感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿(➕)入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取(🤒)出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅(🎸)入鸡油30克烧(🔨)至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火(🈹)烧开转成(😍)小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸(⛸)箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐(📿)5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当(🎀)地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自(🗞)调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小(🕥)火收汁，成菜(🏙)浓香(🤩)偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天(🎎)左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治(🐫)净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤(🎷)、冰糖100克、米(📲)酒100克(🐫)、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火(🍱)煮(📗)沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打(🧡)热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：(✡)

1、加(👀)热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若(🔢)开大火则极容易糊底。

2、调制味汁(⬜)时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无(🚶)需鸡粉、味精。

土(🛹)鱿干逼东坡肉

制(😝)作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加(👋)鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味(🎋)十足。

提前预制：

1、带皮猪五花(😒)肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六(🙇)成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用(📆)。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮(⛩)10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱(⭐)形块，表面打十字花刀，下(🚇)入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末(⏹)、蒜末爆香，下入鱿鱼(🕓)及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤(⌚)75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起(🗂)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景(🍽)

此菜将鱼(🤶)干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此(💞)菜毛利，增加可(🚧)食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克(♑)，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆(♎)豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油(🏜)、蚝油、生(👢)抽各3克，味精、(🐐)鸡粉、(🔜)生(😷)粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入(🎤)五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热(👂)油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫(🏛)苏碎、(🔚)阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸(🏸)6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即(💣)可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、(🏆)烧炉中放(🐬)入荔枝木，待(🕓)其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包(⏸)好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸(🐴)中的汁水下入净(🥄)锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即(🥉)可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温(👅)度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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