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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好(🙄)评，日销量能达到35份左右。

批量(👦)预制：

1、走地鹅一只（(🥓)净重约2500克，一只鹅可出三(🕔)份菜）宰杀治(📅)净，斩(👐)去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一(😎)层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧(😷)至四成热，下姜葱末各15克、干葱(🕓)碎30克、黄皮干50克、香(🚽)芹碎(😴)75克(🤧)、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋(🚄)汁750克（白糖、米(🦂)醋按1∶1的比例混合熬(🏘)开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱(🔪)250克、片糖1片、盐30克(🎭)、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩(📐)成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好(🏾)的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓(🌟)汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖(🤰)凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣(🦔)椒40克、葱、姜各30克、八角(🔸)12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加(🎽)入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克(🎯)、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精(🏎)8克、白糖8克烧开，倒入盛(🗨)器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟(🎁)至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取(🐢)熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原(😄)汤、少许红椒(🌂)圈(🥦)，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程(🚬)：

取一煲花生(🥃)凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至(🐔)熟透即可上(🌛)桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油(🥏)温，过高(🤰)会炸糊，过低凤爪表皮(💈)难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以(🏳)使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制(📄)作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻(🖋)的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用(💌)蛋皮裹起来，蒸(👄)熟后放入用(🐔)番茄炒好(🚚)的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙(🐼)签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至(📴)软烂，倒入(🦗)浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土(📀)豆去皮切块，入(🐰)蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜(🚉)子5克、盐5克、味精、鸡精各3克(🕒)搅匀(👳)，下入豆腐(🐥)块12个、面(🏢)筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制(🍧)作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名(🍢)肴。当地大(🔍)厨选用农(➿)家饲养的老鹅，放入自调的五(🏭)味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以(🍆)生抽和黄片糖为核心调味料，放入大(📴)鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特(🎆)色。

鹅的(🤠)卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(📚)海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、(👋)米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶(👻)2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅(🐌)底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流(🔃)程：

客人点菜时将大鹅(🦖)切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新(😓)烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走(🧝)菜。

制作关键：

1、(👐)加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉(⚽)、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：(👔)

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧(🍨)制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的(🍂)大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克(🦗)、八角(🦔)15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火(🐡)盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一(🕝)下(😎)，捞出沥干水分。

2、锅(👦)入宽油(👦)烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、(🍰)蒜(🤓)末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起(📢)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎(💪)、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干(🌜)香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫(🕠)苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉(🎊)各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮(🏝)，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出(💯)沥净(🛠)油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净(🔄)飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈(🌕)，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生(🎿)油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人(🚳)：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了(🙆)原料本味(🐋)，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯(🏯)牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的(😎)长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出(🎻)分别放入锡纸中包好。

2、(💾)烧炉中放入荔枝木(🏤)，待其(♿)烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左(🌛)右即可。

走菜流程：

1、取烤好的(🤰)牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸(🚍)中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸(😋)，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎(🌟)爆(😇)香，加酱油适量一同煮开即可，也(💁)可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关(⚾)键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响(📰)口感。

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