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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人(🐓)：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜(💁)有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮(🗡)干、半斤番茄酱、八两(💝)酸梅酱及一(🤘)斤半的糖(🌮)醋汁来重新打造，焖煮入味后(🥟)斩(💧)块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身(🎺)表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽(🅱)油烧至五成热，下(🕛)入整鹅小火炸至表面金(🛰)黄，捞出(🔊)沥干待用。

2、(🔮)锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎(🉑)30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米(🚗)醋按1∶1的比例混合熬开(👅)，加(🍰)少许鸡汁调味即可）、冰花(🆚)牌酸梅酱400克、(👂)番茄酱250克、(🙈)片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开(🦅)，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流(📻)程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄(🐎)皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起(🍦)锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤(🔗)爪

制作人：

陈维洋

批(🐸)量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸(🌍)泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀(🌰)，加(🔍)入高汤没(💍)过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克(🖱)、白(🛴)糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至(🎓)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后(👃)放入净锅，加清水、八(💿)角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入(🏞)蒸(🍀)箱旺火(♈)蒸8分钟至熟透(⬇)即可上桌。

制作(😽)关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将(🏎)滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好(🚠)的浓汤中煨透，制成(⛸)半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克(🛄)烧至五成热，下入番茄(✂)块150克(🐒)炒制至软(🔟)烂(🍻)，倒入浓汤1000克，大火烧开转成(🏰)小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东(👠)台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟(🌨)，成(🐓)菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋(🆒)味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无(📘)需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、(🅱)甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮(👳)沸，放入三只大鹅(🗽)中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客(♈)人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波(⏸)炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中(🎬)，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突(✔)出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜(🏈)将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加(🙊)浓香，滋味(⭕)十足。

提(🤮)前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水(🍂)中(👁)煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至(⭐)出油，加生抽1瓶、老抽(💵)75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水(💯)没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫(💸)一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热(🚖)，下入鱿鱼快速拉(🏺)油，捞出控油待用。

3、(🕕)锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆(🚡)香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加(⌚)焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(🏕)汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成(➰)菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味(😪)道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克(🐩)，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片(👙)3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、(🖐)蚝油、(😒)生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白(📌)糖1克。

制作流程：

1、芋(😭)头洗净去皮，改刀成长约(🏭)7厘米、手指粗细的条(🕰)，入五成热油中快速(🍼)拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油(💙)。

3、炸好的鱼干(🌐)、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、(👗)鸡粉(😩)调味，最后加生粉、花(⏸)生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝(🤞)柴(🌆)炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在(🗜)牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留(❎)了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩(🏚)香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀(🐽)成每块重约1斤的长(🛰)条(📃)，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤(🕯)好的牛(🌸)小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(🚀)2厘米见方的小块，摆入竹筒当(⚽)中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤(🐀)一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带(📕)沙(❕)姜汁（锅入花生油(🚂)烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）(😱)一同走菜(👌)。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为(🛫)宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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