《综合伊人青青草》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅(🍾)鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的(❗)一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两(📓)酸梅酱及一斤半的糖醋汁(🥋)来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受(🔷)食客好评，日销(🏤)量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（(🍡)净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩(🍥)去头、(🥌)翅(🍫)及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一(🐩)层生抽，腌制(⏭)3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎(🏢)30克、黄皮干50克、香芹碎75克、(🅱)洋葱碎75克炒香，冲入清水(⭕)3000克，下糖醋汁750克（白(🔆)糖、米(⬇)醋按1∶1的比例混合熬开，加(🏒)少许鸡汁调味即可）、冰(🏖)花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的(🔇)鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣(🔼)留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取(🏂)出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉(🔐)勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖(🍕)入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油(🔛)烧至八成热(👺)，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞(🌊)出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克(🐝)、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开(Ⓜ)，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅(🐳)，加清水、(🐔)八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克(⚫)入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁(💥)，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱(🍈)旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸(😗)糊，过低凤爪表皮(🏋)难以膨(🖨)胀起来。

2、炸好的(🌜)凤爪要接着(🔝)放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱(⛑)，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆(🐷)腐

制作人：

王增刚

该菜(🥦)将滑嫩细腻(🎂)的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹(🐯)起来，蒸熟后放入用番(😨)茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程(🚭)：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙(🈵)签备用(🕐)。

2、锅入鸡(🦍)油30克烧至五成热，下入番(💴)茄块150克炒制至软烂，倒(😘)入浓汤1000克，大火(⌛)烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）(⏹)50克、炸蒜(🆒)子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个(🚓)、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家(👦)饲养的老鹅，放入(🌐)自调的五味汁中慢火浸卤(👂)40分钟，成(🆎)菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味(🤞)料，放入大(😟)鹅后小火收汁，成菜(🏨)浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的(🔅)黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤(🛌)，调入海天金标生抽2斤、黄片(🐀)糖1.5斤、冰糖100克(👙)、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放(💯)入(🐛)三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘(🕹)中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓(😏)，舀半(🦉)勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关(😹)键：

1、加热(🔱)时一定要用慢火并勤翻动，将味(🤷)汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出(🏃)生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土(🦁)鱿(🐆)干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改(🗣)刀(🚎)成2厘米见方(👽)的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加(👸)生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、(🐢)八角15克、桂皮10克(😚)、香叶10克，添清水没过原料，大(🍼)火烧开，改小火焖45分钟，关火(💜)盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克(😤)改刀成菱形块，表(🌑)面打(🏯)十字花(🌼)刀，下(🈺)入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入(❕)宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、(🎂)蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起(🏔)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与(🏮)拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头(🐑)的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高(📘)此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎(❇)5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花(🏌)3克(🥎)，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程(🥎)：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘(❎)中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中(🏊)炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干(👈)纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道(🥢)耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小(👾)时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入(🤝)荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛(🙁)肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣(💦)碎爆香，加酱(🏛)油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜(🌏)。

制作(🗻)关键：

烤(🔀)制(🛅)时烧炉内的温度不(💡)宜太高，以150℃为(✌)宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感(🏝)。

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