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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉(🌊)

“酸梅(😢)鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客(🔻)之处呢？关师傅有自己的小妙招(⚫)——用一(🥀)两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红(🔳)亮，口感酸甜，这道焕新(🕛)老菜(🛰)推出后广受(🏋)食客好评，日销量能达到35份(📤)左右。

批量预制：

1、(🛢)走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面(🌯)抹一层生抽，腌制(❌)3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干(✉)待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克(🏘)、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、(🍷)八角25克、香叶20克大火烧开，下入(💖)炸好的(🙌)鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟(🔛)回热，取出倒(🚐)扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮(🎤)干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀(🚻)粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖(💛)凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至(🏸)八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡(🤤)20分(💻)钟。

3、锅(🐙)留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜(🔉)各30克(🙊)、(🛍)八角12克(📄)炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高(😪)汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖(🍷)8克烧开，倒入盛器中，封上保(🎉)鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净(🕔)锅，加入适量原汤(🌷)、少许红椒圈，大火收汁，装入砂(🥐)煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、(📥)炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使(🐪)其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包(🎌)豆(🍥)腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一(🖍)点肉馅后(🔵)用蛋皮裹起来(😇)，蒸熟后放入用(🙂)番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪(🔍)好的(🛫)蛋皮将豆腐包(🔹)裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至(👸)软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入(🏰)豆腐块12个、面筋块50克、有(⏰)机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味(🕧)汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠(⬇)长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅(😊)后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在(🤦)120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、(🦍)锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片(🍅)糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草(🤗)8克、八角(📂)4克(🍴)、陈皮2克(💺)、香(🥏)叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后(💵)转小火㸆40分钟(😝)，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将(🦑)大鹅切成条，取350克装入盘中，送进(📝)微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容(🚴)易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰(🔊)糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味(🍼)精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉(🛴)5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的(🔎)小块备(👚)用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末(🐭)爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、(🎓)冰糖500克、(🔢)绍(🕧)酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶(👛)10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分(🐣)钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽(🔐)油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制(📅)好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香(🔛)，芋头的加入可为鱼虾增添一股(💛)清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原(🚻)料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克(🌗)，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫(🅰)底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干(👭)后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好(🦎)的鱼(🏥)干、虾干纳(❗)盆，加入(🍮)蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜(⛺)片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡(💸)粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在(🥌)芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：(🎶)

徐志红

此菜在牛排腌(🕠)制时只加精盐，最大限度地保留了(🈵)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭(👫)、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即(🚇)可。

走菜流程：

1、取烤好(🐗)的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(🗑)2厘米见方的小(📑)块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也(🤘)可(🕰)将沙(🔦)姜换成大蒜）一同走菜。

制作(🦀)关键：

烤制时烧炉内(🈵)的温(🍚)度不宜太高，以(🎪)150℃为宜，否则(🤝)会将牛肉烤焦，影(🏨)响口感。

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