《亚洲日韩第7页》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广(🎈)州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢(🙁)？(♐)关师傅有自己的小(🎵)妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、(🕔)八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜(🎞)，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道(🔵)焕新(🗞)老菜推出后广受食(🌽)客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：(🤼)

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去(🤩)头、翅及鹅掌，在(♏)腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五(⏳)成热，下入整鹅小火炸至表(💰)面金黄，捞出沥干待用(🍋)。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清(🚋)水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加(🔁)少许鸡汁调味即可(😘)）、(📺)冰花牌酸梅酱400克(⛔)、番茄酱250克、片(😱)糖1片、盐30克、八角(🛠)25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸(🍡)箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克(🤹)，加黄皮干10克烧开(📣)，大火收浓汤汁(🔆)后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火(🏐)打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅(〰)入色拉油烧至八成热，下入凤(🎖)爪中火炸至外皮金黄并起(📖)小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各(🥎)30克、八角12克炒香(🌵)，下入凤爪2千克煸(📸)炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精(🔆)10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜(🎌)，上笼旺(🗽)火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八(🙁)角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许(🦉)红椒圈，大火收汁，装入砂(🏳)煲中。

走菜流程(❌)：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入(📈)热水中浸泡，可以使其外(🌎)皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷(✋)包豆腐(🤹)

制作人：

王增刚

该菜(👵)将滑嫩细腻的日本豆腐切成(🤷)薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜(🌲)，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流(🗾)程：

1、(📡)日本豆腐切成(🎾)薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪(⛓)好的蛋皮将豆腐包裹起来(🚢)，穿入(🤦)牙签固定防止散落，入蒸(🚽)箱蒸6分钟，取出(📏)晾凉，抽掉牙签备用(😼)。

2、锅入鸡(🌜)油30克(🤡)烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸(💄)蒜子5克、盐5克、(🤥)味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山(🆙)五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分(🎩)钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生(〰)抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后(🎮)小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水(👧)10斤，调入海天金标生(🎲)抽2斤、黄片糖1.5斤、冰(💊)糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克(⌛)大火(🧓)煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程(🕦)：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即(💦)可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁(🥎)慢慢㸆入大鹅中(🆔)，若(🅾)开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突(🎪)出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗(🥍)净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小(⛰)块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆(🖼)香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没(📫)过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关(👚)火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞(🐐)出沥干水(🥅)分。

2、锅入宽油烧至(♋)五成热，下入鱿鱼快速拉(🚌)油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制(👧)好的东坡(🖱)肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起(🦏)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌(😴)匀，再与拉过油的芋头同蒸(⛴)，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入(🥟)可为(🐄)鱼虾增添一股清甜(🗼)味道(🖌)，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料(🦄)：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克(📿)。

调(🥋)料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡(🔦)粉、生粉各2克(📕)，白糖1克。

制作流程(📈)：

1、芋头洗(🔚)净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条(🐤)，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、(🤒)鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄(🔐)，捞出沥油。

3、炸好的(🍵)鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍(🎲)松）、鲜紫苏(➰)碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调(🏷)味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒(🎌)葱花，淋少许热油激香即(🥒)可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香(♌)多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出(⛎)分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方(⛰)的小块(🚺)，摆入(🏃)竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少(🎂)许高汤一同烧沸，勾芡后淋在(🛎)牛肉表面，带沙姜(📁)汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜(🕞)。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高(🗝)，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影(💞)响口感。

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