《日韩激情mv》

七道(🕥)和味粤菜制作，食材广(📼)泛，烹调一流(🐊)

黄皮酸梅鹅

制(🏉)作人：

关(🤰)兆汉

“酸梅鹅”是广州(😙)的一道经(🚢)典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅(🔺)有自己的小妙招——用一两(💺)黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相(💖)规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销(⏹)量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌(🌷)制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸(🌍)至(🕰)表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅(💌)入底油烧至四(🏖)成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹(📎)碎75克、洋葱碎75克(🐑)炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合(🆗)熬开，加少许鸡汁调味即可(👵)）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(👯)沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小(🌺)块，原汤滤渣留用。

走(📻)菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克(🏽)，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回(💿)热，取出倒扣于(🔟)盘中。

2、锅入(🤥)焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧(🔔)开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批(⏱)量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均(🧝)匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧(🧔)至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄(⛳)并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八(🤤)角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪(🏔)5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡(🗝)精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入(🎹)清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火(👊)煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流(🛐)程：(🥙)

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸(🥐)凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使(🈺)其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖(🥥)相非常(🏹)讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流(🍼)程：

1、日本豆(🕧)腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入(🏾)蒸箱(🏏)蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、(🌰)锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制(🍴)至软烂(🗯)，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味(⬆)精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋(📼)块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔(💁)中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特(🕍)色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中(🚸)慢火浸卤40分钟，成(👟)菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其(💡)肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、(🕹)黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、(🕜)八(🔘)角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮(💘)沸，放(🎺)入三只大鹅中火烧开后转小火㸆(🎺)40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉(⛄)打热，将原汁重新烧开收(🥥)浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻(🦑)动，将味汁慢慢㸆入大鹅中(🦋)，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的(👳)滋味(🌱)，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：(😶)

利永周

此菜将(🙂)传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿(🎫)鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香(🌌)，滋味十足。

提前预制：

1、带(📝)皮猪五花肉5000克去毛洗净，改(✖)刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成(💪)熟，捞出改刀成(🔛)2厘米见方(🅿)的小块(🖨)备用。

2、锅入底油烧至四(👙)成热，下(✏)葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖(🥫)500克(🍋)、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改(📗)刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分(📏)。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、(👲)锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开(😭)后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作(🐇)人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同(🃏)蒸，成菜(🤛)鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性(🕴)。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调(🔃)料：

蒜子10克，鲜紫苏碎(😙)5克，阳江豆豉5克，葱段5克(🦀)，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头(🐣)洗(🖐)净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗(🥪)净飞水，沥干后下入五成热油(🧞)中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好(🧒)的鱼干、虾干纳(🛡)盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油(🛥)、生抽、白糖、味精(📠)、鸡粉调味，最后加生粉、(🐕)花生油调拌(🔧)均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟(🤙)，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛(🛢)小排

制作人：

徐(📷)志红

此菜在牛(🔍)排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味(⌛)，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改(😗)刀成每块(🕓)重约1斤的长条，纳盆(🏃)后加盐15克(💺)腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其(🌔)烧成木炭、炉内温度约为150℃(🦐)时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡(💁)后淋在牛肉表面，带沙姜(🙉)汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也(🔕)可将沙姜换成大蒜）(🚮)一同走菜。

制作关键：

烤制(🙇)时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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