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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅(🎍)

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮(🏧)入味(📻)后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推(😷)出后广受食客好评(📖)，日销量(🏚)能达到35份左右。

批量预制：(🈳)

1、走地鹅一只（净(🏑)重约2500克，一只鹅可出三份菜）(🍅)宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一(😓)层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制(🥚)3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、(🎳)番茄酱250克、片(🏤)糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开(🔴)，下入炸好的鹅，再次(🚢)烧沸后改小火焖30分钟(🥁)，捞出晾凉，斩(🥒)成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预(🛳)制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟(💌)回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起(📭)锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微(😲)波炉高火(🍸)打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八(🎷)成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分(🧖)钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒(🥁)香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉(🌕)油20克、盐15克、味精(💐)10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入(🍱)盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入(💀)清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、(😁)盐小火煮(⬅)20分钟。

5、取熟(📪)凤爪300克、熟花(🐊)生150克入净锅，加入(🐡)适量原汤(🦗)、少许红椒(🛣)圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花(🍝)生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键(🖲)：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐(🤣)

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃(🆗)。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿(🌩)入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转(🤪)成小火(🖐)，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个(🕚)、(🤪)面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中(📭)，撒小葱花末点缀即可。

台(🦈)山五味鹅

制作人：

孙(😄)泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调(😀)的五味(🧡)汁中慢火浸卤40分钟，成(🐾)菜五香味悠长，连(🗒)鹅骨都变得滋味十足。其所用(🕞)的卤水以生抽和黄片(🛤)糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏(🖲)甜，口味很有特(♟)色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味(😕)浓郁。将其宰杀治净后无(🧛)需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰(📖)糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入(🍥)味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取(🐼)350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重(😸)新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可(🔴)走(🗻)菜。

制作关键：

1、加热时(📓)一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢(✴)慢(🕠)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底(🕢)。

2、调制味汁时突出(📔)生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：(🌽)

利永(➗)周

此菜将传统东坡肉加(🏇)鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加(🐕)浓(👆)香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花(🎈)肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六(🍻)成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备(🚨)用。

2、锅入底油烧至四(🤮)成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料(🔢)，大火烧开，改小(🛸)火焖45分钟，关火(👻)盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改(🚪)刀成(😾)菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫(🕯)一下，捞出沥干(🆑)水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用(🕚)。

3、锅留底(🐎)油烧至四成热(👋)，下葱(🦔)末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖(🎽)2分(🈶)钟至汤汁浓稠，起(🔷)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景(🥇)

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可(🧤)为鱼虾增添一股清甜味(🔄)道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋(🈵)头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段(🧙)5克，姜片3克，红(💚)椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生(🐪)抽各3克，味精、鸡粉、生粉(😔)各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘(📛)米、手指粗细的条，入五成热油中快(🗞)速拉一(🐲)下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾(💌)干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金(🥗)黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆(🐌)，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋(😪)少许热(🧖)油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工(🤝)：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时(🌨)，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走(🏠)菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒(🖲)当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表(♿)面，带沙姜汁（锅(😉)入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高(🐌)，以150℃为宜，否则会将牛肉(👮)烤焦，影响(🥞)口感。

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