《电视剧小草青青的演员》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一(🔧)流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两(🌄)酸梅酱及一斤半的糖(🌈)醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评(🐓)，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内(🍕)撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生(🖖)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸(🈯)至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱(🏁)碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番(📘)茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧(🤭)开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取(🕋)预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水(🛰)淀粉(🍂)勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然(😯)后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并(📣)起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均(🕚)匀，加入高汤没过(➿)凤爪5厘米，调入(🎉)一品鲜酱(🦉)油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放(🏩)入净锅，加清水、(🍹)八角、盐小(😷)火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花(🚆)生150克入净锅，加入适量(🏣)原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取(🌶)一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制(㊙)好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮(🏡)难以膨胀起来(🏥)。

2、(🚉)炸好的凤爪要接着放入热水中(😧)浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄(🔊)荷包豆(🎵)腐

制作人：

王增刚

该菜将(🗣)滑嫩细腻的日本豆腐切成薄(🌫)片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨(🏇)透，制成半汤菜，不仅卖相非(🦐)常讨喜，酸酸沙沙的口感也很(🛫)开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋(🐰)皮将豆腐包裹起来，穿(👌)入牙签固定(🍞)防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入(🥏)鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小(😃)火，下入土豆(🥕)泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各(💜)3克搅匀，下(🚽)入豆腐块12个、面筋块50克、(🛫)有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可(🎵)。

台山五味鹅

制作(👕)人：

孙泽(📥)豪

五味鹅是广东台山的特色名(🔩)肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅(📯)骨都变得滋味十足。其所用的(🗃)卤水以生抽和(😍)黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小(🛁)火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的(🐰)卤制：

1、选用生长期在120天左右(💲)的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀(🖱)治净后无需飞水。

2、锅下(💮)清(👋)水10斤，调入海天金标生抽2斤、(🙎)黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火(🏸)煮沸，放入三只大鹅中火(🎋)烧开后转(📅)小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分(👆)入味时停(🚅)火。

走菜流程：

客人点菜时将(🎒)大鹅切成(📓)条，取350克装入盘(🚋)中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀(✅)半勺淋(🌉)在(🐛)鹅肉上即可走菜。

制作关键：(🕛)

1、加热时一定要用慢(🐒)火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调(🏮)制味汁时突出生抽、冰糖、片糖(♋)的滋味，无需鸡粉、味精。

土(🐾)鱿干逼东坡肉

制作人：

利(🗂)永周

此菜将传统东坡肉加(❓)鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入(🗞)清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小(🗂)块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒(👌)至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清(📒)水没过原料，大火烧开(🚳)，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打(👵)十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干(⏯)水分。

2、锅入(🔵)宽油(🍫)烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧(🏿)至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东(🤺)坡肉350克(🌅)，加(🥔)焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖(🧣)2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、(🍭)虾干加紫苏碎、(🍒)蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口(🗺)干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味(🗣)精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：(🚟)

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快(⛵)速拉一下，捞(🔺)出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、(😘)白糖、味精、鸡粉(🥓)调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱(👚)花，淋少许热(🎿)油激(📜)香即可(🎯)。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：(🥫)

徐志红

此菜在牛排腌制(😺)时只(💚)加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道(🌑)耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条(🤣)，纳盆后加盐15克腌制2-3小时(🗺)，取出分(🔺)别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高(🕴)汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生(🏪)油烧热，下(🌖)入沙姜碎、小(🔛)米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同(🔳)走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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