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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一(😺)两黄皮干、半斤番茄(⏺)酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新(🍊)老菜推出后广受食客好评(🕟)，日销量能达到35份左右。

批量预制：(🌻)

1、走地鹅一只(🙏)（净重约2500克(🔎)，一只鹅可出(🔍)三份菜）(🈺)宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表(🦏)面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入(🧠)底油烧至四成(💻)热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋(🌗)汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混(🤳)合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰(🔥)花牌酸梅酱(✴)400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后(🐒)改小(🐪)火焖30分钟，捞出晾凉(🦀)，斩成小(🕷)块，原汤滤渣留用(🎎)。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克(🔀)，加(🛀)黄皮干(👓)10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：(🍩)

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在(🎧)凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小(🚹)泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热(🎓)，下入干辣椒(🐮)40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下(🔒)入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、(🕤)蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞(🥃)出后放入净锅，加清水、八角(〽)、盐小火煮(🗒)20分(🏙)钟。

5、取熟凤爪300克、(⭕)熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许(🦍)红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至(💀)熟透即可上桌。

制作(💉)关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高(💀)会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄(🔌)荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜(👹)，酸酸沙沙的口(🎢)感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮(➡)将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热(🍯)，下入(🎐)番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克(🕴)，大火烧开转成小火，下入土(💊)豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机(💷)菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪(⛴)

五味鹅是广东台山的特色名(🏝)肴。当地大厨选用农家饲养的(🖋)老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟(🧣)，成菜五香味悠长，连鹅(💼)骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味(🐉)料，放(🗒)入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有(🔭)特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清(⛷)水10斤，调入海天金标(🐢)生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、(🐦)香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩(🥊)锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客(🥠)人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定(➡)要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入(👴)大(🐡)鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提(🐍)前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下(🎧)入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、(🥍)锅入底油烧至四成热，下(🌑)葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒(📮)至出油，加生(🛩)抽(🙆)1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水(🖲)没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一(🆚)下，捞出沥干水分(🤰)。

2、锅入宽油烧至五成(📯)热，下入(🧕)鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱(👛)末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁(🎍)浓稠，起锅装盘即可(📇)。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆(🀄)豉等拌匀(🎸)，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜(🤮)毛利，增加可食性。

原(🏪)料：(🗽)

鱼干100克(🗼)，虾干75克，芋头(🗃)100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生(🆕)油、蚝油、生(🕸)抽各(😕)3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改(😳)刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净(🖌)油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥(🏰)干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、(😆)虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏(👝)碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油(⬆)调拌均匀，摆(🙍)在芋头上，入(🗨)蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少(😓)许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：(🚿)

徐志红

此菜(📯)在牛排腌制(🚉)时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道(🚮)耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小(💉)排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入(😶)锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其(🖤)烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的(🥝)牛肉小火烤1小时(🔻)左右即可(🤞)。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆(🦁)开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的(🐠)小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下(🕟)入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋(💚)在牛肉表面，带(🎢)沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙(⛰)姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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