《和黑人学英语的人妻》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道(📁)菜有何吸引食客之处呢？关师(🚲)傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及(🌽)一斤半的糖醋汁来重新打造，焖(🚅)煮(🍇)入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量(🚥)预制：

1、走地鹅(🥀)一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜(🥤)）宰杀治净(📁)，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐(💍)抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油(🕖)烧至五成热，下入整鹅(🚸)小(😠)火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加(🎢)少许鸡汁调味即可）、冰花牌(🛺)酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制(🕴)好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖(⛑)鹅的原汤200克，加黄皮(🎖)干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起(📵)锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈(🍉)维洋(🕦)

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在(📝)凤爪上(👽)。

2、锅入色拉油烧至八成热，下(👜)入凤爪中火炸至外皮(🆕)金黄并起小(🏔)泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油(🛵)烧热(🍊)，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤(🐿)爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克(🐡)烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分(🎗)钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、(🤬)盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸(🔼)糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸(🙇)泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包(📟)豆腐

制作人(⛑)：

王增刚(🚬)

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间(👨)夹入少许肉馅，用修剪(🥌)好的蛋皮将豆(😁)腐包裹起来，穿(📚)入牙签固定防止散落(🐒)，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒(🔸)制至(🥈)软烂，倒入浓汤1000克，大火烧(🎞)开(🤾)转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅(🎽)倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用(😻)农家饲养的老鹅，放入(➗)自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽(🗃)和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清(🔺)水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤(🎋)、(😴)冰糖100克(🖱)、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅(🦗)中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流(😷)程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋(🐡)在鹅肉上即可(🏺)走菜。

制作关键：

1、加热时一定要(👫)用慢火并(🚞)勤翻动，将(💴)味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊(🉑)底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东(🥨)坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统(🍸)东坡肉加(〰)鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制(📇)：

1、带皮猪(🥢)五花肉5000克去毛洗(🌚)净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米(💯)见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢(⬅)煸炒至出(👱)油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、(🐜)绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水(🌷)中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热(🤪)，下葱末、蒜(⤵)末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克(🎼)，加(㊙)焖肉的原汤75克，烧(💀)开后加盖焖2分钟至汤汁浓(🏪)稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景(🍸)

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎(👤)、蒜子、(🐋)豆豉等拌匀，再与拉过油(🌟)的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋(🌸)头的加入可为鱼虾增添一股(🤤)清甜味道(👑)，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏(🐠)碎5克，阳江豆豉5克(🈚)，葱段5克，姜片3克，红椒(🧑)圈3克，葱花3克，花生油、蚝油(🔓)、生抽各3克，味精、鸡粉、(🎶)生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘(😏)米、手指(🗻)粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫(🔜)底。

2、鱼干、虾干洗净飞(🖖)水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞(💮)出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、(⛲)生抽、白糖、味精、(🐐)鸡粉调味，最后加(🏝)生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸(📫)箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热(🚈)油激香即可。

荔枝柴炭烧(🦉)牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料(👘)本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改(🏽)刀成每块重约1斤的长(🛍)条，纳盆后加盐15克腌(🎤)制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约(🕒)为150℃时，下入包好的(🧠)牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开(🍤)锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的(💜)汁水下入净锅，加少(🚷)许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆(🚌)香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换(🚣)成大蒜）一同走菜。

制(😍)作关键：

烤(🔻)制时烧(🐼)炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉(🔛)烤焦，影响口感。

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