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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆(🦀)汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸(⏩)引食客之处呢(🌀)？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地(🚂)鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、(🎞)翅及鹅掌(🏗)，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟(🎴)。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干(🧝)待用。

2、锅入底油(🤦)烧至四成(🌱)热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清(🌖)水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐(🏝)30克(🕺)、(🔫)八角25克、香叶20克大(🚓)火(👸)烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小(🎛)火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤(🛥)渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出(🔘)倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤(💉)汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖(🐆)凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下(🍱)入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒(🔊)香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入(💆)高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器(🔐)中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥(🔥)软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水(🤜)、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克(🍣)入(👠)净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火(📜)蒸8分钟至熟透即可(🦌)上桌。

制作关键：

1、(🕖)炸凤爪时要(🌛)控(🅿)制好油(🗄)温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱(💿)，吸足水(🥡)分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细(💄)腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入(🧛)用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅(⭕)卖相非常讨喜，酸(🍦)酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄(🆑)片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好(👬)的蛋皮将豆腐包裹起来(🐱)，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡(🏈)油30克烧至五(🚖)成热，下入番茄块150克(🖼)炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒(✊)入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪(🆓)

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选(🏒)用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火(🔑)收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄(🌒)片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：(🥏)

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进(😺)微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋(🛌)在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一(🚛)定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入(🐅)大鹅中，若(🍽)开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出(🥤)生(👞)抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡(👐)肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜(🤞)更加浓香，滋味十足(🤞)。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克(🕚)去毛洗净，改刀成重(🕧)约500克的(🍛)大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用(🕎)。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小(❕)火慢慢煸炒至出油，加(🚷)生抽1瓶、老抽75克、(🕖)冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香(💧)叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出(👋)控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡(🌏)肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠(㊗)，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的(🛤)芋头同蒸，成菜鲜味浓郁(🍧)，入口干香，芋头的加(🕓)入可为(📸)鱼虾增(🎨)添一股清甜味道，同时也能(💭)提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜(💕)子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱(🍹)段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生(🥪)油、蚝油、生抽各(🕴)3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净(🐾)去皮，改(🎓)刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热(💎)油中(😩)快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、(🔎)鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成(🕥)热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好(🐂)的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段(🌘)、红(👬)椒圈，下蚝油、生(😁)抽、白糖、(🦇)味精、鸡粉调味，最后加生粉(🧥)、花生油调拌均匀(⛵)，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀(👽)成(🛵)每块重约1斤的长条，纳盆后(🦓)加(🌟)盐15克腌制2-3小时，取出分别放(✳)入锡纸中包好。

2、烧炉中放(🍞)入荔枝木，待其烧(👫)成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛(🍌)小(🧕)排一条(🤪)，拆开锡纸，将牛肉改(🚒)成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加(🛀)少许高汤一同烧沸，勾芡后(🤐)淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一(💭)同(🎡)走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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