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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜(🐓)式，这道菜(💼)有何吸引食客之处(❤)呢？关师傅有自己的(👚)小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造(✈)，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(🆕)道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走(♋)地鹅一只（(🍠)净重约2500克，一(🍢)只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去(😰)头、(🍄)翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄(🔶)，捞出沥干待用。

2、锅入(🙌)底油烧至四成热，下姜葱末各15克、(🏎)干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可(🚽)）、冰(💀)花(🍨)牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入(🎠)炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤(🏝)渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸(📩)3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅(🆗)入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中(🥦)即(👍)可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中(⛵)火炸至(🗝)外(🔎)皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均(❎)匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克(👉)、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛(🐭)器中，封上保鲜膜，上笼旺火(🔪)蒸30分钟至酥软。

4、花(🌃)生入清水泡透，捞出后(🔺)放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分(💲)钟。

5、(💤)取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许(💔)红(📷)椒圈，大火收汁，装入砂煲中(✨)。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透(👀)即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温(💗)，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出(😵)现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆(🍅)腐切(👦)成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切(🔭)成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入(🅱)牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、(👥)锅入鸡油30克烧(🦊)至(🍎)五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火(😞)烧开(🛡)转成小火，下入土豆泥（土豆(❎)去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压(🛅)成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔(🔷)中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家(🌥)饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分(🌹)钟，成菜五(🥩)香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所(👠)用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选(🥞)用生长期在120天左右的黑棕(🈴)鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、(🥇)香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底(😽)一层、鹅肉(🌁)充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克(⤵)装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关(➗)键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡(✍)肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更(🌎)加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去(🐝)毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟(🛃)，捞出改刀成2厘米见方(🔈)的(🗜)小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆(👿)香，下(🐘)入五花(📸)肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰(🚫)糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅(😣)留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的(🥉)东坡(👧)肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖(🌄)2分钟至汤汁(😶)浓(🕜)稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干(🧕)、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味(🌹)道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克(🆒)，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生(⛹)油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各(🕐)2克，白糖1克。

制(🏭)作流程：

1、(🍭)芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指(👚)粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘(😧)中垫底。

2、鱼干(⏭)、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、(🍑)虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、(🎁)鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸(🚳)6-7分钟，取(❗)出表面撒葱花，淋少许热油(📀)激香即可。

荔枝柴(🍖)炭烧牛小排

制作(🈺)人：(🏼)

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大(🥝)限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、(📡)安格斯牛小排(🍷)5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆(🚜)后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、(🧟)烧(💡)炉中放入荔枝木，待其烧(🍔)成木炭、炉内温度(🚹)约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流(🤞)程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(🏯)2厘米见(🕖)方的小块，摆(🧜)入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙(⏰)姜汁（锅入花(🕝)生油烧热，下(🔶)入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一(🕠)同煮开(🧚)即可，也可将沙姜换(🦎)成大蒜(📈)）一同走菜。

制作关键：

烤制(🎶)时烧炉内的温度不宜太高(🍅)，以(🤺)150℃为宜，否则会将牛肉烤(🕖)焦，影响口(🛶)感。

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