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七道和味粤菜制(🏴)作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁(🏷)来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品(🎱)卖相规整，色泽红亮，口(😌)感酸(🍁)甜，这道焕新老菜推出后广受食(🤵)客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只(💓)鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅(🚹)及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面(👯)抹一层(❗)生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干(🛤)50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白(🐺)糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁(🐲)调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片(🎲)糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的(🥗)鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用(🥔)。

走菜流程：

1、取(📲)预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱(🥄)蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧(🌍)开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入(📱)盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分(✴)钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水(🛄)浸泡20分钟。

3、锅留(🎳)底油烧热，下入干辣椒(🔥)40克、(🎗)葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪(🐙)5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克(💗)烧开，倒入盛器(⛅)中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分(📏)钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取(🕘)熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中(🔫)。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟(💋)透即可上桌。

制作(🐟)关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间(🛹)夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后(🤰)放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤(📬)菜，不仅卖相非常讨(🦄)喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入(😹)少许肉馅，用修剪好的(🗜)蛋皮将豆腐包裹(🍊)起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签(💒)备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火(👇)，下入土豆泥（土(🖲)豆去皮切块，入蒸(🙂)箱蒸熟后碾压成泥）(👵)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅(🐞)

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五(🎞)香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生(🐗)抽和黄片糖为核心调味料，放入大(😁)鹅后小火收(🔨)汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质(🧜)厚(🍇)实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水(🏔)10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮(🎵)沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分(🧀)钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅(🐸)肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点(🦍)菜时将大鹅切成条(🐄)，取350克装入盘中，送进(💐)微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋(🚫)在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一(😙)定要用慢火(🏔)并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中(🧙)，若开大火则极容易糊底(💔)。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿(☕)鱼一同(🐋)烧制(🍿)，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五(🏼)花肉5000克去毛洗净，改刀成重(🍊)约500克的大块(🤖)，下入清水中煮至六成熟(🎸)，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热(🧘)，下葱(🚝)姜蒜末爆香，下入五(💤)花肉块，小火慢慢煸炒至(🧗)出(🙁)油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、(🥚)八角15克、桂皮10克、香叶(🐖)10克，添清(🚿)水没(🤣)过原料(🍒)，大火(📝)烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：(🛳)

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面(🦊)打十字花刀，下入沸水中汆烫一下(👌)，捞出沥干水分。

2、锅入宽(💩)油烧至五成热，下入鱿(🚉)鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油(😨)烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再(🦊)与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口(🛂)干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一(💉)下，捞出沥净油分，摆入盘中垫(📵)底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥(🐏)油。

3、炸好的鱼干、虾干纳(🍸)盆，加入蒜子（拍松）、鲜(🔡)紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽(🎹)、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆(🤟)在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴(🐍)炭烧牛小排

制作人：

徐志红(🐣)

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限(💡)度地保留了原(🐮)料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重(👙)约1斤的长条，纳盆后加盐(🗄)15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木(🦎)，待其烧成木炭、(🎤)炉(🔻)内(🐾)温度约(🤱)为(🔣)150℃时，下入(🏚)包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将(🧞)牛肉(🛺)改成2厘米见方的小块，摆入竹(🔭)筒当中。

2、锡纸中的汁水(🍯)下入净锅，加少许高汤一同烧沸(👑)，勾芡后淋在牛肉表面，带(🖼)沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣(📸)碎爆香，加酱油适量一同煮开即(🏌)可，也可将(🚻)沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制(🚷)时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会(📁)将牛肉烤焦，影响口感。

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