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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄(♿)皮(🖱)酸梅鹅(🥫)

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜(📟)式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新(⌚)老菜推出后广受食客好评，日销量(🗿)能达到35份左右。

批量预(📇)制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜(🏩)）宰杀治净，斩去(♐)头、翅及鹅掌，在腹腔(🏷)内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞(🐌)出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄(📏)皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱(🎁)400克、番茄(🤾)酱250克、片糖1片、盐30克、八角(👰)25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出(🍜)晾凉，斩(♑)成小块，原汤滤渣(🚟)留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝(🏵)下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀(🌳)粉勾芡，起锅(🉑)浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡(👳)，捞(🙁)出后入热水浸泡(👩)20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒(🏋)40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过(🐇)凤爪5厘米，调入(🈚)一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入(📬)盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟(🕉)至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出(✉)后放入净锅，加清水、八角、盐(♋)小火煮20分钟。

5、取(🦑)熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少(🛂)许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪(🍢)入蒸箱旺火蒸(🈹)8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄(🌡)荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉(🤝)馅后用蛋皮裹(🍃)起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流(⭕)程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散(🗯)落，入蒸箱(🚋)蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土(⚽)豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块(🔇)50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒(🧛)小(⏯)葱花末(🌱)点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片(🔝)糖为核心调味料，放入大鹅(🐱)后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤(⬛)制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标(🚳)生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克(😄)、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火(🐻)烧开后转小火㸆40分钟(🔃)，至(🍊)汤(🌰)汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取(🛅)350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、(🥑)加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅(🏸)中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利(✉)永周

此菜将传统东坡肉加(🍬)鱿鱼一同(🤟)烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重(😙)约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成(📞)2厘(🤵)米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉(📷)块，小火(🚞)慢(🚖)慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角(🖇)15克、桂皮10克、香叶(📞)10克，添清水没(🙆)过原料，大(😑)火烧开，改小火焖(🌉)45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油(⏩)烧至五成热，下入鱿鱼(🐑)快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(🍥)汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜(🍨)将鱼干、虾干加(🕘)紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋(🦊)头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此(⛲)菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：(👐)

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳(😢)江豆豉(😠)5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克(🍭)，花生油、蚝油、生抽各(🅱)3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条(🗣)，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干(🏤)、(🍇)虾干洗净飞水，沥(🀄)干后下入五成热(⭐)油中炸至表面金黄，捞出沥(🐻)油。

3、炸好的鱼干(🏄)、虾干(🏔)纳盆，加入蒜子（拍松）(🦆)、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒(🍲)圈，下蚝(👫)油、生(👒)抽、白糖、味精、鸡粉调(🚸)味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸(🔲)6-7分钟，取出(🚸)表面撒葱(🥟)花(🆑)，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志(🕚)红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留(🔳)了(🏹)原料本味，成菜肉香味浓(🏅)，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提(🚹)前加工：

1、(🌯)安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时(🍏)，取出分别放入锡(🔢)纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度(📢)约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛(🧡)小(📝)排一条，拆开锡纸(🥈)，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入(🐘)竹筒当(🎏)中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎(🛠)爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键(🔬)：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛(🍶)肉烤焦，影响口(🌃)感。

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