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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招(🔨)——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新(⛰)老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份(🗨)左右。

批量预制：

1、走地鹅一只(✈)（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入(🏞)整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅(⏸)入底油烧至四成热，下姜葱末(🚴)各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合(🌁)熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好(🔐)的鹅，再次烧沸后改小火焖30分(🔋)钟，捞出晾凉，斩成小块(🏿)，原汤滤渣留用。

走菜流(♟)程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码(🖌)入小碗，入蒸(⚪)箱蒸3分钟回热，取出倒扣(🛥)于盘中(🕟)。

2、锅入焖鹅的(⬆)原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可(🈸)。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀(💤)地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下(❎)入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅(🤟)留底油烧热，下入干辣椒40克、(🧀)葱、姜各30克、八角12克炒(🤘)香，下入凤爪2千克煸炒(🤾)均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡(🔓)精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟(🦅)凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈(♐)，大火收汁，装入砂(📑)煲中。

走菜流程：

取一煲花生(🔂)凤爪入蒸箱旺火蒸(💘)8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、(🈲)炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以(🍘)膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄(⬆)荷包豆腐

制作人：(🧟)

王增(🛏)刚

该菜将滑嫩细腻的日本(🦓)豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后(😣)用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃(🥕)。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋(📮)皮将豆腐包裹起(😟)来，穿入牙签固定防止散落，入蒸(🔘)箱蒸(📤)6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤(🧚)1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土(🎶)豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成(❓)泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋(👂)块50克、有机菜花30克煮一(📄)分钟，起锅倒入煲仔中(😺)，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长(🚀)，连鹅骨(🚂)都变得滋味十足。其所用的卤水以生(🤴)抽和黄(🎎)片糖(🧣)为(😦)核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓(✔)香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左(➗)右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味(👠)浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金(🔭)标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克(🔂)、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中(🕝)火烧(⏩)开后转小(👜)火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅(📙)肉充分入味(🧗)时停火。

走菜(🆔)流程：

客人点菜时将大鹅切成条(🍴)，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢(🦁)火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋(🚀)味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：(🔫)

利永周

此(👹)菜将传统东坡(⏩)肉加鱿鱼一(💰)同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重(🌽)约500克(🖥)的大(🗑)块，下入清(👼)水中(🛅)煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉(🧢)块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克(⬜)、冰糖500克、绍酒(🌃)400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火(🕘)烧开，改小火焖45分钟，关火(🎙)盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字(👜)花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入(🍯)鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底(🍑)油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉(💐)350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味(🏡)浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提(🍇)高此菜毛利，增加可(🧤)食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克(🔜)，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精(🔍)、鸡粉、(🔙)生粉各2克，白糖(♎)1克。

制作流(🉑)程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼(🏩)干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热(✅)油中炸至表面(🤙)金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳(📎)江豆豉、姜片、葱段、红椒(🚷)圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋(🈁)头(💆)上，入蒸(🚷)箱蒸(😬)6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔(🙏)枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精(😛)盐，最大限度地保(🎡)留了原料本味，成菜肉香味浓，筋(🈹)道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别(💊)放入锡纸中包好。

2、烧炉(🕢)中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下(🛷)入包好的(💴)牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流(🌕)程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅(😂)入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣(🚊)碎爆香，加(🤬)酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太(📶)高，以150℃为宜，否则会将牛(🔓)肉烤焦，影响口感。

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