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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有(🤔)自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半(⭕)的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老(😠)菜推(👍)出后广受食客好评，日销量能达到35份(💢)左(🕙)右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精(🐡)盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整(💏)鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用(💁)。

2、锅入(🥎)底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、(👂)黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎(🌋)75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶(⛺)1的比例混合熬开，加少(⚓)许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅(⛳)酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克(♓)、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅(🦔)，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞(🥕)出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入(🐕)蒸箱蒸3分钟回热，取出倒(⏺)扣于(🎁)盘中。

2、锅(🏯)入(🚫)焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘(🔴)中即可。

豉汁焖凤爪(🌉)

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至(⏪)外(⏰)皮金黄并起小泡，捞出后入热(🔞)水浸泡20分钟。

3、锅(🌴)留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千(🏙)克煸炒均匀，加(🍮)入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油(🎲)20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净(📅)锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收(🎦)汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪(🗡)时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸(🕶)好(👶)的凤爪要接着放入热水中浸(💻)泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现(🥚)蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将(➡)滑嫩细(👥)腻的日本豆腐(➕)切成薄片，中间(🔙)夹一点肉馅后用蛋皮裹起来(🤨)，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃(🕝)。

制作流程：

1、(💣)日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入(♏)蒸箱蒸(🍄)6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热(⛏)，下入番茄(🕗)块150克炒制至软(🍽)烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆(🐌)去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、(🤘)炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起(✖)锅倒入煲(💵)仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味(💿)鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和(🛷)黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁(📽)，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左(🍋)右的黑棕鹅，其(🖲)肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后(🌎)无(🐆)需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒(🆑)100克(➗)、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大(🌟)鹅中火烧开(⏲)后转小火(♌)㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程(🧠)：

客人(🐷)点菜时将大鹅切成条(💰)，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原(🆘)汁(♒)重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢(👅)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味(🎆)汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无(📳)需鸡粉、味(📴)精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一(🎵)同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味(🍬)十足。

提前预制：

1、带皮猪(📌)五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅(🖕)入底油烧至四成热，下葱姜蒜(🏽)末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角(🛃)15克、桂(🏋)皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流(🆗)程：

1、发好的鱿(💦)鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧(🏆)至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖(🗺)肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉(🦅)过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添(💂)一股清甜味道，同(🌇)时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎(🧘)5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各(📁)3克，味精(😎)、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥(💬)净油分，摆入盘中垫(🚴)底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、(🏂)炸好的鱼(🈵)干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、(🗽)鲜紫(🌔)苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋(📽)头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作(🚎)人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐(🕥)，最大限度地保留了原(🚭)料本味，成菜肉香味浓，筋(🚖)道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中(🔴)包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹(🕰)筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高(😿)汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入(🐍)沙姜碎、小米(🎎)辣碎爆香，加酱油适量一同煮(🖕)开即可，也可将沙姜换成大蒜）(🤚)一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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