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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己(🚩)的小妙招——用一(🎁)两(🤯)黄皮干、半斤番(🧔)茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来(🚰)重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品(🦇)卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份(🏻)左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、(👣)翅(🕯)及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、(🛵)黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清(💀)水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按(🤛)1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味(🗨)即可）、冰花牌酸梅(🔭)酱400克、番茄酱(🐓)250克、片糖1片、盐30克、八角25克、(🏍)香叶20克(😺)大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火(📜)焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗(🎛)，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预(🤩)制：

1、麦芽糖入微波炉高(🍣)火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中(♍)火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪(✳)2千克(🐱)煸炒均匀(😳)，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、(🚒)蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白(🛬)糖8克烧开，倒入盛器(🚈)中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入(👊)净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生(📐)凤爪入蒸箱旺火蒸8分(👈)钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入(🌋)热水中浸泡，可以(🕹)使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅(🏞)后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间(🌋)夹(🔴)入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止(🦆)散落(📧)，入蒸(🕜)箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签(🖨)备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至(🐰)软烂，倒入浓汤1000克，大火(♊)烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克(🙋)、盐5克、味精、鸡精各3克搅(🛩)匀，下入豆腐(🌑)块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲(😧)仔中(🧔)，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙(🏹)泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放(🔘)入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核(🥙)心调味料，放(🚕)入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏(🤔)甜，口味很有特色。

鹅的卤制：(👟)

1、选用生长期在120天左右(💛)的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克(♑)、香叶2克大火煮(🧐)沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅(👢)底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流(🥟)程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并(🤯)勤翻动，将味汁慢(💹)慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制(🌶)味汁时突出生抽、冰糖、(🍱)片(👪)糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作(💎)人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同(🍧)烧制，鱿鱼为猪肉提(💅)香补味，使得成菜(🥨)更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中(🙄)煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花(🌕)肉块，小火慢慢(🚼)煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰(🎪)糖500克、绍(🚒)酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出(👐)待(🏹)用。

走菜流程：

1、发好(🐢)的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水(⛩)中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉(🔉)油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开(🏫)后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：(💗)

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒(⚓)圈3克，葱(🥄)花3克，花生油、蚝(🌡)油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制(🍞)作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热(📁)油中快速拉一下，捞出(🐹)沥净油分，摆(🙊)入盘(⭕)中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水(🍠)，沥干后下入五成热油中炸至表面金(🍪)黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加(🕹)入蒜子(🚛)（拍松）、鲜紫苏碎、(🛅)阳江豆豉、(🔭)姜片、葱段、红(📼)椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉(🧠)、花生油调拌(🍖)均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：(📧)

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料(🍦)本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重(💷)约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右(💈)即可。

走菜流程：

1、取烤好(🍈)的牛小排一条，拆开锡纸(📳)，将牛肉(💼)改成2厘米见方的小(📓)块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少(🐺)许高汤一同烧沸，勾芡后淋(🌤)在牛肉表面(🗑)，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米(💅)辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也(🚎)可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：(🐪)

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉(📘)烤焦，影响口感。

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