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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师(📨)傅有(🦌)自己的小妙招——用一两黄(🔙)皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打(🥄)造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相(😚)规(🏡)整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走(🤖)地鹅一只（净(🏰)重约(🍎)2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀(🌺)，然(🕓)后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下(🦈)入整鹅小火炸至表(🈁)面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四(😬)成热(⚾)，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、(😑)片糖1片、盐30克、八角25克、(🏣)香叶20克大火烧(📞)开，下(⚽)入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤(🕷)滤(🦌)渣留用。

走(🏖)菜流程：(🍿)

1、取预制好(🎋)的鹅肉500克，皮朝(🔏)下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧(👞)开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作(🤾)人：(🎬)

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火(⛽)打3分钟至融化，然后(🈸)均(♟)匀地涂在凤(🥗)爪上。

2、锅(🤧)入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火(📘)炸至外(🚎)皮金黄并起小(📵)泡(🏞)，捞出后入热水浸泡20分钟(📎)。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克(😐)炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油(😡)75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味(🎼)精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水(🚽)泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲(💽)花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制(🌦)好(⛅)油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸(🗝)好的凤爪(💂)要接着放入热水中浸泡，可(🦌)以使其外(🕡)皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中(🎶)煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的(🐦)蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止(👇)散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉(👲)牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五(🌄)成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火(⏫)，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜(🧛)子5克、盐5克(👍)、味精、鸡精(🚚)各3克搅匀，下入(👫)豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味(🕧)鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选(👊)用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜(⛲)五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的(🆘)卤水以生抽和黄片糖为核心(💦)调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香(🐈)偏甜，口味很有特色。

鹅的卤(😕)制：(🉐)

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质(🌏)厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(🗼)海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克(🍄)、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一(👷)层、鹅肉充分入味时停火。

走(😡)菜流程：

客人点菜时将大(🎙)鹅(📆)切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重(🍰)新烧开收浓，舀半勺淋在鹅(🔎)肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开(🛩)大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突(😼)出生抽、冰糖、片(🤞)糖的滋味，无需鸡(😊)粉、味精。

土鱿干逼(🚸)东坡肉(⏬)

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味(😮)，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改(😥)刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改(🕰)刀(📖)成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆(🏒)香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出(📻)油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原(👸)料，大火烧开(🎂)，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下(㊙)入沸水中汆烫一下，捞出沥干(🐡)水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁(📵)浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁(🛢)志景

此菜将鱼干、虾(🚡)干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌(🏫)匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜(🎛)毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精(⏩)、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、(📡)芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米(🍠)、手指粗细的条(🍫)，入五成热油中快(👆)速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾(🚹)干洗净飞水，沥干后下入五成(😀)热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（(🍚)拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油(🚘)、生抽、白(🕝)糖、味精、鸡(🏇)粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即(📒)可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红(🤨)

此菜在牛排腌制时只加精(🥇)盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼(😢)，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好(🚶)。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉(📰)内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小(🌪)火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤(🎂)好的牛小(🐽)排一条，拆开锡(🐛)纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开(📿)即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以(🥢)150℃为宜，否则会将牛肉烤(⛔)焦，影响口感。

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