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七道和味粤菜制作，食材广泛(👬)，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作(✈)人：(⏬)

关兆汉

“酸梅鹅(🤠)”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(⏮)道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净(🐭)重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在(🎳)鹅身表面抹一层生抽(🍊)，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五(🖌)成热，下入整鹅小火(😂)炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、(🐒)黄皮(🔑)干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的(🍇)比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、(🐻)冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开(📦)，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火(🤒)焖30分钟，捞出晾凉，斩(🐀)成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈(🐌)维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪(🍷)中火(🤜)炸至外皮金黄并起小泡(💟)，捞出(😞)后入热水浸泡20分钟(⏰)。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克(🚍)煸炒(😤)均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精(😸)8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封(🎩)上保鲜膜，上笼旺火(👳)蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡(🌨)透(👛)，捞出后放入净锅，加清水、八角(🚇)、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流(😝)程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即(🤳)可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表(❔)皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出(♟)现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩(🌍)细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入(🥂)用番茄炒好的(🕥)浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流(📬)程：

1、日本豆(✂)腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉(🔷)馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入(🚾)鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克(👗)炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）(🤙)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精(🌭)、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块(🥗)50克、有机(💢)菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山(🛐)的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢(📢)火浸卤40分钟，成菜(🐛)五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成(🎧)菜(🌸)浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质(👇)厚实、鲜味浓郁。将(🚫)其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖(👠)1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克(😯)、陈皮(🥎)2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点(👨)菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热(💔)时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极(😢)容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的(😀)滋味，无需鸡粉、(🖋)味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利(😺)永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预(🤶)制：

1、带皮猪五花肉(🚾)5000克去毛洗净，改(🍁)刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六(🌿)成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽(🧛)1瓶、老抽(😕)75克(🎵)、冰糖500克、绍酒(🏺)400克、八角15克、桂皮10克、香(🎸)叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛(😇)出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打(📽)十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞(🐞)出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱(🐧)末、蒜末爆香，下(🥧)入(🕜)鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓(🐣)稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人(♓)：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子(🌪)、豆豉等拌匀，再与拉过油的(⏩)芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原(🤕)料：

鱼干100克，虾(🍨)干75克，芋头100克(🍵)。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖(🔶)1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成(💨)长约7厘(🥠)米、手指粗细的条，入五成(🏨)热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中(💷)垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至(🤥)表面金黄(🍜)，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干(🕝)纳盆，加入蒜子（拍松）、(👗)鲜紫苏(🐲)碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒(🐡)圈，下蚝油、生抽(🤼)、白糖、味精、鸡粉(🗑)调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱(📈)花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在(🏂)牛排腌制时只加精盐，最大限度(💆)地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成(🌻)木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可(🍆)。

走菜流(😍)程：

1、取烤好的牛小排(🖌)一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面(😣)，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也(🌹)可将沙(✴)姜换成大蒜）一同走菜。

制(🖍)作关(⛰)键：

烤制时(🆗)烧炉内(♋)的温度不(🐋)宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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