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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸(📕)梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招—(🚞)—用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两(🌝)酸梅酱及一斤(🚼)半(🚳)的糖醋(🛏)汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成(♏)品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好(🤖)评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层(🤰)精(🛤)盐抹匀，然后在鹅身表(🕖)面抹一层生抽，腌制3-5分钟(🔪)。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞(✖)出沥干待用。

2、锅入底油烧(🕌)至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、(🥩)洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、(🚬)香叶20克大火烧开，下入炸(🗯)好的鹅，再(🏳)次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟(🌃)回热，取出倒扣(🍢)于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克(🕰)，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘(📜)中即可。

豉(🙅)汁(🤐)焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖(👀)入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色(🍅)拉油(📒)烧至八成热(🛴)，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、(😠)姜各30克(🌎)、八角12克炒香，下(🍭)入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤(🌘)爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味(🙃)精10克、鸡精8克、(🥦)白糖8克烧开(💶)，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸(🏒)30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适(〰)量原汤(🌯)、少(🍷)许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程(💔)：

取一煲花生凤爪入蒸(🌡)箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪(📴)时要控(🚳)制好(🎄)油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐(📺)

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入(🗯)用番茄炒好的浓汤中煨透，制(🥠)成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很(🐷)开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少(🤪)许肉馅(♉)，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签(🥊)备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番(〽)茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入(💻)蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、(🗳)炸蒜子5克、盐5克(👏)、味精、鸡精各(🌍)3克搅匀，下入豆(🚤)腐块12个(🔎)、面筋块(🏗)50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末(⚪)点缀即可。

台山(🚵)五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东(✡)台山的特色名肴。当地大(🍩)厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢(🍃)火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连(😞)鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料(⬛)，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期(🔸)在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚(🍈)实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤(😑)、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入(📸)三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只(⛪)剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点(😡)菜时将大鹅切成(🚇)条，取350克装(🔽)入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅(🎡)肉上(〽)即可走菜。

制作(🌹)关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则(🏋)极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖(💧)的滋味(🔔)，无需鸡粉(🌭)、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪(🏰)肉提香补味，使得成菜更加浓香(🚌)，滋味十足(🌉)。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块(🕋)备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱(🔎)姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油(🔔)，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面(🚬)打十(✊)字花刀，下入(🤱)沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油(🏎)待用。

3、锅留底油烧至(🛸)四成(🤷)热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆(🍱)豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干(🚄)香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏(🍢)碎(⛅)5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克(🦁)，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋(🔞)头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、(💕)虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油(⛑)中炸至表面金黄(🕉)，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、(💣)鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀(🏌)成每块重约1斤的长(🦆)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出(🧓)分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入(🎖)荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为(🦕)150℃时，下入包好的牛肉小火烤(🙂)1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开(⛰)锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧(🎿)沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙(🎖)姜汁（锅入花生油烧热(🍔)，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油(🚅)适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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